お菓子作り初心者さんが、まず最初にチャレンジしたい基本のお菓子「クッキー」
ですが、本やネットのレシピを見てもわからないポイントがあると、「カチカチに固くなった！」という失敗も。
せっかく手作りするなら「サクサクで美味しい！」って言わせたいですよね！？
実は、ほんのちょっとのことに注意するだけで、クッキーは劇的にサクサクに仕上がります！
そんなあなたのために、バターと小麦粉で作る一般的なクッキー生地について、私がパティシエの現場でも実際に行っていた、サクサクにする”プロのコツ”をお教えします。
目次
◆ クッキーが固くなる原因は小麦粉の○○だった！
クッキーをお店みたいにサクサクに作りたいなら、まず、クッキーが固くなる原因を知る必要があります。
クッキーが固くなる原因は、クッキー作りに欠かせない材料「小麦粉」にあります。
小麦粉には「グルテン」というタンパク質が含まれています。
グルテンは「水＋力」を加えると、ゴムのような粘弾性のある固い物質に変化するのです。
バターにも水分が含まれていますし、クッキー生地には卵を加えるレシピも多いです。
その水分と小麦粉が混ざった状態のクッキー生地を、練ってしまうことで必要以上のグルテンが発生してしまうことが、カチカチクッキーの原因なのです。
クッキーのサクサク食感は「グルテンを出しすぎないこと」に全てかかっていると言っても過言ではありません！
◆ クッキーをサクサクにする５つの”プロのコツ”
では、グルテンを出しすぎず、サクサクのクッキーを作るためには、どうすればいいのでしょうか？
初心者の方にもできる、５つのちょっとした”プロのコツ”がありますので、ご紹介します。
１）小麦粉を使い分ける
２）正しい切り混ぜの方法
３）しっかり冷蔵庫で休ませる
４）部屋やテーブルをしっかり冷やす
５）手早く成形する
１）小麦粉を使い分ける
クッキーのサクサク感を出すには、小麦粉を上手に使い分けることが重要です！
生地に練り込むのは「薄力粉」、生地を成形するときに使う打ち粉は「強力粉」を必ず使いましょう。
小麦粉の種類の代表的なもので、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」がありますが、何が違うかご存知ですか？
お菓子作りにおいて、これらの最も大きな違いは、タンパク質の量。
薄力粉 ＜ 中力粉 ＜ 強力粉
の順で、タンパク質の量が多くなります。
タンパク質量が多いほど、グルテンができやすい＝クッキーが固くなりやすいのです。
ですから、サクサク食感にしたいのであれば、最もタンパク質量が少ない「薄力粉」が、クッキー生地には最も適していると言えます。
ですが、レシピには必ず「打ち粉は強力粉」と書いてありますよね？
それにもちゃんと理由があります。
打ち粉とは、生地を伸ばしたり丸めたりするときに、生地が台にくっつかないようにするためにふる粉のこと。
「小麦粉を２種類も用意するのは面倒だから、打ち粉も薄力粉でやっちゃえ」という方がよくいらっしゃるのですが、サクサクにしたいならそれはNG！
なぜなら、薄力粉は強力粉に比べて粒子が細かく、生地に吸収されやすいからです。
小麦粉の量が増えれば、当然グルテン量は増えてしまいますよね？
しかも薄力粉は粒子が細かい分ダマになりやすいので、台の上に薄く広げたくても、ボトボトと固まりになって落ちてしまい、結果生地にもダマができやすくなります。
そんな理由から、薄力粉は打ち粉には不向きなのです。
強力粉ならサラサラとしてダマになりにくく、生地の下にふることで台にベトベトとくっつくのを防止してくれます。
少し面倒でも、打ち粉には必ず「強力粉」を用意してくださいね。
ただし、比較的生地に吸収されにくいといっても、たくさんふりすぎると生地が強力粉をたくさん吸ってしまいます。
そうすると当然グルテンが出やすくなってしまいますので、打ち粉は必要以上にふりすぎないように、台にくっつかない適量をこまめにふりながら作業しましょう。
２）正しい切り混ぜの方法
私の指導経験上、クッキーが固くなる一番の原因が、「正しい混ぜ方を知らないこと」だと思います。
小麦粉を入れた後の手順、レシピではよく「切り混ぜる」「切るように混ぜる」のように書かれていますが、この混ぜ方、自信ありますか？
実はこの混ぜ方一つで、クッキーのサクサク食感は大きく変わってしまうのです！！
まず、使う道具はゴムベラ（またはスケッパー）。
泡立て器やハンドミキサーで混ぜると、羽が多い分たくさん練ってグルテンが出てしまうので、絶対NGです！
ポイントは「数字の１を書くように」同じ動きを繰り返すこと。
クッキーは小麦粉の量が多いので、この混ぜ方だとなかなか生地がまとまって来ないのですが、１〜２分もすれば必ずまとまります。
慌てて練ってしまわないことが、最大のポイントですよ！
どのクッキーも同じ混ぜ方ですので、動画を参考にしてくださいね。
３）しっかり冷蔵庫で休ませる
小麦粉を合わせて生地がまとまった後、クッキーの手順には必ずといっていいほど、「冷蔵庫で休ませる」と出てきます。
これはただ単に、生地を冷蔵庫で冷やし固めるだけではなく、「グルテンを休ませてサクサクにする」という意味があります。
グルテンは温度を下げることによって粘弾性が弱まるという性質があります。
天ぷらの衣を作るときに、氷水を使うとサクサクになるというのを聞いたことがある方もいるかと思いますが、理由は同じ。
冷やすことでグルテンの発生を抑え、衣をサクサクに仕上げているのです。
クッキー生地のグルテンをしっかり休ませるには、冷蔵庫で最低１時間、できれば一晩おいておくのがベストです。
生地作り自体は、慣れればそんなに大変な作業ではないですし、焼く前の状態で冷蔵庫で数日は日持ちします。
レシピにもよりますが、多くの場合は冷凍も可能ですので、時間があるときに生地だけパパっと作り置きしておくと、休ませる時間を待たずにスムーズに作れますよ。
４）部屋やテーブルをしっかり冷やす
クッキー生地を伸ばしたり丸めたりして成形するときに、「生地が冷えたままでダレていない」こともサクサクのポイント！
温度が上がって生地がダレてくると、柔らかい分生地が練られてしまい、グルテンがたくさん出てしまって、結果カチカチの固いクッキーになってしまうのです。
クッキー生地はバターでできていますから、冷蔵庫ではしっかりと固まりますが、常温に出すとだんだん溶けてきます。
レシピにはほとんど書いていないのですが、クッキーの成形のときに、部屋を涼しくすることはとても重要！
特に夏場は、クーラーを入れないと、手の施しようがないほどダレて成形できなくなります。
それなりの規模のお菓子屋さんには、クッキー生地やパイ生地を成形するための専用部屋があります。
私が勤めていたお店の室温は１５℃くらいでした。
これがクッキー生地をサクサクにできる成形の適温だと思ってください。
また、成形に使う作業台も、しっかり冷えている方が圧倒的に作業しやすいです。
お菓子屋さんの場合は、ひんやりとした温度をキープしやすい、マーブル台（大理石）を使用することが多いです。
ちなみに、ちょっとお値段が張りますが、ご家庭用に小さめのマーブル台も販売されています。
※ 画像はcuoca様よりお借りしました（→商品ページはこちら）
でも、さすがにクッキーだけのために、こんな高価な道具はなかなか買えないですよね？
そんな場合は、保冷剤を並べたり、氷水が入ったバットを台の上に乗せて、作業を始める前に台をしっかり冷やしておけばOK！
また、一度に全部の生地を出すのではなく小分けにして、成形しない間はこまめに冷蔵庫で冷やしましょう。
ちょっとした工夫で作業性が大きく変わりますので、ぜひ試してみてくださいね。
５）手早く成形する
クッキー生地作りには、丁寧さ以上に「手早さ」が大事！
なぜなら、手で触れば触るほど、体温で生地がダレてきてしまうからです。
生地がダレるとサクサクにならない理由は、（４）でお話しした通りですね。
クッキー生地は、冷蔵庫から出したばかりだと固まっていて成形しづらいため、成形できる固さまで柔らかくする必要があります。
その際も、手で触るのはなるべく最小限にして、写真のように麺棒で上からグッと押したり、叩いたりして、固さを調整すると良いでしょう。
また、ゆっくり丁寧にやりすぎると、当然、生地を練る回数も多くなります。
その結果、グルテンがたくさん出てしまい、固いクッキーになってしまいます。
サクサククッキーのコツは、とにかく「練らない（グルテンを出さない）」ことに尽きるので、なるべく手早く作業することを意識してくださいね！
といっても、生地を手早く成形するって、初心者の方には特に難しいですよね。
そんな方に、型抜きクッキー等を作りたいときに、オススメの製菓道具がこちら！
※ 画像はTOMIZ様よりお借りしました（→商品ページはこちら）
生地の厚みを整える「ルーラー」という、薄い板状の道具です。
麺棒でのばすときに、生地の両脇において転がすと、厚みを均一に整えることができます。
薄めなら3mm、厚めなら5mmくらいが使いやすいと思います。
技術が追いつかない分は、便利な道具に頼るというのも、賢い手段ですよ！
◆ まとめ
クッキーのサクサク感は、グルテンを出さないことが命！
小麦粉の種類の使い分け、正しい混ぜ方、しっかり冷やす、手早く作業すること、これらは全て、グルテンを出さないためのポイントです。
ちょっとした工夫や意識をすることで、お菓子の完成度は大きく変わります。
クッキーは特に、お子様や初心者の方でもチャレンジしやすい、お菓子作りデビューにはもってこいのメニューですので、ぜひポイントを守って「お店みたい！」と褒められるサクサククッキーを作ってくださいね♪
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